ライ麦（英）Rye, （独）Roggen, （仏）Seigle
[学名] Secale cereale　イネ科

ライ麦はイネ科のウシノケグサ亜科に属する一年生または越年生草本で、
起源地はカスピ海西部の小アジアといわれています。
ヨーロッパに伝播したのは青銅器時代（紀元前2600〜1300年）から鉄器時代（紀元前1300〜800年）
への過渡期とされています。シベリアへは16世紀末から17世紀初期にかけて伝播しました。

はじめライ麦は大麦や小麦畑の雑草でしたが、寒冷地ややせた土地でも生育するので、
小麦や大麦の栽培不安定地域では独立した作物になりました。

ライ麦は現在アルプス以北のヨーロッパで広く栽培されています。
生産国はロシアが大半を占めるほか、ポーランド、ドイツ、中国、カナダなどです。

日本では、明治時代にヨーロッパより導入され、北海道をはじめ全国で少量栽培されましたが、
現在はほとんどが青刈飼料用として利用されているにすぎません。

		ライ麦畑 オーストリア ケルンテン州 アルプスの村 1999 年 このように、ライ麦は小麦に比べ ひょろひょろと丈が長くて細いので、 強風、風雨のさい、倒伏しやすい。 写真は舟田詠子氏から借用したもの。
ライ麦粒について

ライ麦の種子は小麦のそれに似ていますが、側面に浅い溝が一本あり、
“のぎ(brush)”とよばれる短い毛の房で覆われています。

粒の色は、淡黄・淡緑・淡褐・黒・赤褐色など、いろいろあります。
ちなみに日本の代表品種であるペトクーザは、青色です。

小麦に比べて硬く、ガラス質（粒の細胞が密で断面が半透明なもの）〜
半ガラス質（粒の細胞がやや粗く、断面が白色をおびたもの）が多く、
粒の長さは 8mm、幅は 3mm 前後で、千粒重（子実を用いる農産物の品質を決める指標の一つで、
子実千粒の重量を示したもの）は 35g、容積重は 670g/l 前後です。

		脱穀した後の小麦粒（上）とライ麦粒（下）
ライ麦の輸入と利用法 日本のライ麦輸入量は 2007 年年計 約21万5000トンで、主要輸入国は、ドイツ、カナダ、米国です（表１）。 ライ麦粉もドイツからの輸入が圧倒的に多いです（表２）。 また、ライ麦粒は製粉して、製パン、製菓に利用されるほか、酒（ウォッカ）などの原料、 飼料として用いられています。 表１　日本のライ麦の輸入状況（２００７年）＊ 相手国 ランク 年計（トン） シェア 世界（世界計） − 215,171 100.0 ドイツ １ 154,277 71.7 カナダ ２ 60,373 28.1 米国 ３ 501 0.2

＊JETROの貿易統計データベースより検索

ライ麦粉には、歩留り１００％の全粒粉と歩留りが６５〜７５％の粉とがあります。
歩留りというのは原料（この場合ライ麦粒）から得られる粉の収量のことで、
外皮（ふすまや胚芽）が全く精製されていない歩留り１００％の粉に対し、
歩留りが低い粉とはより精白された粉をさします。

ライ麦粉は外皮率の違いによって表３のように分けられます。
外皮にはビタミンＢ群や鉄分が多く含まれているため、歩留りが高いほど粉の栄養価は高くなります。

また、粉は含まれる灰分によってその等級が決められます。
穀粒の胚乳部には灰分が少ないのに対し、皮部、胚芽には灰分が多いことから、
粉の製粉歩留りと灰分との間には相関関係があります。
つまり、高歩留りでは低等級になり、低歩留りでは高等級になります。

丸善食品総合辞典をもとに作表

表４に強力粉とその全粒粉、ライ麦粉とその全粒粉、食パン、ライ麦パンのおもな栄養成分を挙げました。
ライ麦粉やライ麦パンには特に食物繊維が多く、このなかにはライ麦パンの製パンに影響を与える
ペントーザン（pentosans : 5個の炭素原子をもった単糖類からできている多糖類）も含まれます。
また強力粉全粒粉とともに、ビタミンＢ１、ナイアシン、ビタミンＢ６、カリウム、リンの良い供給源であり、
鉄も小麦粉や食パンに比べ多く含まれます。

ライ麦は小麦、とうもろこしなどと同様に必須アミノ酸（体内で合成することのできないアミノ酸）が
不足していますが、穀類の制限アミノ酸（必須アミノ酸のうち必要含有割合以下のアミノ酸）の
リジンを比較的多く含んでいるのが特徴です。

１　歩留り６５〜７５％　　２　主原料配合：ライ麦粉５０％
五訂増補日本食品標準成分表より抜粋
＊　目安として、食パン６枚切り１枚あたり６０ｇ、ライ麦パン１枚あたり約３０〜４０ｇ

通常発酵パンを作るのに用いられる粉は小麦とライ麦で、この二つの粉だけが製パンに利用されています。
特に小麦の場合、水でこねると粉のたんぱく質が粘弾性を持つグルテン (gluten) という塊を形成します。
グルテンは３次元の網目構造を持ち、酵母によって作られた二酸化炭素がこの網を押し広げ膨張します。
このような原理で小麦のパンは膨らみ、その形を維持しています。

また、グルテンはほぼ等量のグルテニン (glutenin) とグリアジン (gliadin) からできていますが、
それぞれの物性特性は異なります（図１）。

図１　グルテンのモデル
グルテニンは表面積が大きいので相互作用が強く、弾性に富んでいる。
グリアジンは表面積が小さいので相互作用が弱く、単独では流動性（粘性）に富む。
グルテンはグルテニン分子の間にグリアジンが位置することにより弾性と粘性をあわせもつ。
製パンプロセスの科学　をもとに作図

グルテニンはグルテリン (glutelin : うすい酸やうすいアルカリ溶液に溶ける単純たんぱく質の総称）に属し、
その特性として弾性が強く、伸展性は劣ります。

グリアジンはプロラミン（prolamin : ７０〜８０％アルコールに溶けるたんぱく質の総称）に属し、
シロップ状でべたつく性質があり、伸展性はありますが、弾性は弱いのが特徴です。

小麦に含まれるたんぱく質にはほかに、アルブミン（albumin : 水に溶ける） と
グロブリン（globulin : 食塩水などの塩類溶液に溶ける） があります。
これらはまとめて、アルブミン／グロブリン画分と呼ばれることもあります。
小麦パンの製パン性に直接は関与しませんが、後述する小麦アレルギーの抗原となることがあります。

一方、ライ麦粉のたんぱく質は、全たんぱく質中プロラミンとして３０〜５０％含まれています（表５）。
またグルテリンも同様に３０〜５０％含まれていますが（表５）、小麦のようにグルテンを形成しません
（少ないと記している書物もあります）。

新編日本食品事典より抜粋

ライ麦粉にも小麦粉と同様にグリアジンだけでなく（グルテリンがあるのだから）
グルテニンも存在するはずですが、なぜグルテンを形成しないのかについてはまだよくわかりません、
ゴメンナサイ(T_T)。

ちなみにライ麦のプロラミン（グリアジンが属す）はセカリン (secalin) という別名を持ち、
小麦のプロラミン（グリアジンが属す）と区別して使われることがあります。
セカリンはγ-, ω-, 高分子量セカリンに分類されています。
小麦のグリアジンも、α-, β-, γ-, ω- グリアジンに分類され、
同様にグルテニンも単一のタンパク質からでできているわけではありません。
したがって、小麦とライ麦のプロラミンやグルテリンはそれらの
たんぱく質の構成や含まれる割合が異なるために持つ性質も違ってくるのではないかと想像しています。

またある記述では、小麦粉５０％、ライ麦粉５０％の混合生地からグルテンを取り出すのは困難で、
これはライ麦粉が混ざったことでグルテンの形成が阻害されるため、とあります。
なぜ阻害されるのか書いてありませんでしたが、ペントーザンがもたらすライ麦粉特有の物性のためか、
あるいはライ麦粉に含まれる酵素がグルテンたんぱく質を分解するために
ライ麦粉ではグルテンの形成が困難なのかもしれません。


焼成前のライ麦パン（ライ麦５０％、小麦５０％のミッシュブロート）

ともあれ、グルテンを形成しないライ麦パンの生地はグリアジンの粘着力（ドロドロ）ばかりが強く、
骨格となる網目構造が作れないため、二酸化炭素を保持できません。
そのためライ麦パンは小麦パンのように膨らみません。

ところが、生地のｐHを下げる（酸性にする）と生地中のたんぱく質が酸によって変性を受け、
凝集性が大きくなり（まとまりやすくなる）二酸化炭素の保持力が増します。
この場合の変性とはたんぱく質が凝固することと、たんぱく質の溶解性が減少することがあげられます。
そこでサワー種（英 Sour dough；独 Sauer teig）を使い、そこに含まれる乳酸菌によって乳酸や酢酸を、
また酵母によって二酸化炭素を生成させて製パンすると膨らみがよくなるわけす。

サワー種 左はオーストリアのスーパーで買ったもの。 ５００ｇの粉に１袋（７５ｇ）使います。 右はオーストリアのパン屋さん（ヨアスト：リンク参照） からもらったサワー種で、冷凍保存していたもの。 このサワー種と同量のライ麦粉、2倍の水を加え、 一晩発酵させ種を増やして使います。

ある記述によると、このサワー種には乳酸菌や酵母だけでなくバクテリアも含まれていて、
これらが生成する酵素や酸によってパン生地のたんぱく質が分解されペプチド
（アミノ酸が短くつながったもの）の混合物ができ（ペプトン化といいます）
生地がさらに形成しやすくなる、とあります。
これだけでは何の事だかはっきりしませんが、おそらくパン生地中のペントーザンと結合した
たんぱく質（ 糖たんぱく ） かグリアジンが分解され、生地の粘性を弱めるため形成がしやすくなる
ということではないかと考えています。

このライ麦粉に含まれる難消化性多糖（食物繊維）のペントーザンやペントーザンと結合したたんぱく質は
大量の水を吸収し、コロイド状（ドロドロ）になる性質をもっています。
一方サワー種やライ麦粉自身の持つペントナーゼ、グルカナーゼ、プロテアーゼなどの酵素は
酸性生地（ｐH4.0〜5.5）で活性が最大になり、発酵中にペントーザンの水との結合を阻害していきます。
これによりサワー種による発酵をおこなったパン生地は粘性が抑えられ膨張しやすくなります。

このようにしてできたライ麦パンは粘性（ペタペタしていること）はあるりますが
弾性（フワフワしていること）がないので、組織の密なしっとりとした重いパンです。
パンに含まれる酢酸の影響でカビの発生が抑えられ、ペントーザンがデンプンの老化を阻害する
（デンプンの再結晶化を遅らせる）ので日持ちのするパンができます。
また、ライ麦粉と小麦粉を合わせ、パン酵母（イースト）も添加して製パンすると
より弾性のある（軽い）パンができます。

Stroeck（リンク参照）のライ麦１００％のパン サワー種にイーストを併用すると こんなにふわふわのパンもできます。

サワー種の乳酸菌として複数種のLactobacillus 属菌種が分離同定されており、
これらの乳酸菌が生成する酸はその菌の種類や生活環境によって異なるため、
できるサワー種は多種多様で味もまた様々です。
サワー種はライ麦粉と水を自然発酵させて作りますが、スターターを利用して
より安定したサワー種を作ることもできます。

原理としては生地に二酸化炭素を発生させる酵母があり、生地が酸性にさえなれば
ライ麦パンは膨らみます。
したがって、ライ麦粉にたとえば酢とイーストを入れただけでもパンはできるのですが、
サワー種を使うと、含まれる乳酸菌が発酵し乳酸（同質発酵）や酢酸、プロピオン酸、ぎ酸
やエタノール（異質発酵）を作り、これらの有機酸やアルコール（酵母によっても作られる）が
ライ麦パンにより複雑な風味（芳香）を与えてくれるのです。

このようにライ麦パンには独特の風味があります。
おもな芳香成分はサワー種由来のアルコール類や有機酸、さらに焙焼時にパンの表皮部（クラスト）で
生成されるカルボニル化合物です。
カルボニル化合物は時間の経過とともに表皮部から内部（クラム）へ移行し、内部も風味づけされますが、
さらに時間をおくと徐々に減少していきます。

ドイツのパン法規によれば、Brot（ブロート）とよばれるものは重量500g以上、
それより小型のものは Broetchen（ブレートヒェン）として区別されています。
ライ麦パンをおおまかに分類すると表６のようになりますが、
原料、製造方法、生産地などによって固有の名前がつくことが多いです。

小麦のアレルギーは４つの症状で分類することができます。
また、これらの免疫疾患には小麦に含まれる３つのたんぱく質画分が抗原として関与しています（表７）。

さらに、この小麦アレルギーはライ麦をはじめとするイネ科の穀類のアレルギー抗原と交差反応
（ある抗原の免疫で得られた抗体が別の抗原とも結合すること）を示します。
つまり小麦アレルギーを持つ人はライ麦にもアレルギー応答を示す可能性が高く、
その逆にライ麦アレルギーの人は小麦にもアレルギー反応を示すことが多いということです。

　○のついているたんぱく質画分は対応する症状に抗原性を示す
^＊Wheat-dependent, exercise-induced anaphylaxis の略
　参考文献11, 12, 13の結果をまとめ作表
　

グリセミック・インデックス（Glycemic Index : GI値 ）は、炭水化物の血糖上昇率をあらわした数値です。
ブドウ糖液１００ｍｌを飲んだ時の血糖値の上昇率を１００とし、
それと比較してさまざまな食材１００ｇのGI値が算出されています。
GI値が低い食品ほど食後の急激な血糖値の上昇を抑えられます。
そのためGI値の低い食事が糖尿病や心臓疾患のリスクの軽減に関与しているとの
Barclayらの報告があります。
しかし、低GI値であっても食べすぎればカロリーオーバーになるので注意が必要です。

食品別GI値で各パンを比較すると、食パン、フランスパンに対し、
ライ麦パンや全粒粉パンではGI値が低めです（表8）。

永田孝行作成　食品別GI値一覧表より抜粋

１. 舟田詠子著　『パンの文化史』　朝日新聞社　1998
２. 小原哲二郎編　『改訂　食品材料学』　地球社　1985
３. 森雅央著　『新編　日本食品事典』　医歯薬出版　1994
４. 桜井芳人編　『総合食品辞典』　同文書院　2000
５. 五十嵐脩編　『丸善食品総合辞典』　丸善株式会社　1998
６. 五十嵐脩監訳　『オックスフォード　食品・栄養学辞典』　2002
７. 『Food's Food 食材図典』　小学館　2001
８. 今堀和友監修　『生化学事典』　東京化学同人　2007
９. 田中康夫編著　『製パンプロセスの科学』　1997
10. オットー・ドゥース　『ドイツのパン技術詳論』　パンニュース社　1992
11. 岩崎 栄作、馬場 実　
　　「小児気管支喘息における感作アレルゲン間の陽性一致率とクラスター分析によるアレルゲン分類」　
　　アレルギー、Vol.41, No.10 (1992) pp. 1449-1458
12. FAO/WHO合同専門家会議編
　　「植物由来の遺伝子組換え食品の安全性について
　　　バイオテクノロジー応用食品に関するFAO/WHO合同専門家会議報告書」 2000
13. Mittag D., Niggemann B., Sander I., Reese I., Fiedler E. M., Worm M., Vieths S., Reese G.:
　 　Immunoglobulin E-reactivity of wheat-allergic subjects
　　(baker's asthma, food allergy, wheat-dependent, exercise-induced anaphylaxis)
　　to wheat protein fractions with different solubility and digestibility.
　 　Mol. Nutr. Food Res. 48(5) (2004) pp. 380-389.
14. Barclay A., Petocz P., McMillan-Price J., Flood V. etc.:
　　 Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk-a meta-analysis of observational studies
　　 American Journal of Clinical Nutrition, 87(3) (2008) pp.627-637.
15. 永田孝行監修　『低インシュリンダイエットレシピ集』　新星出版 2002

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　May 2009　黒パン普及振興会