黒パン普及振興会
発酵バターの作り方



黒パンとの相性ばっちり!クリーム味が濃く、ほのかな酸味と乳酸の香りがするやわらかいバターです。
200mlの生クリームから約80gの発酵バターができます。(注!できあがりまで2〜4日かかります)

用意するもの

・ 生クリーム  200ml (乳脂肪分45%以上で乳化剤、
                安定剤の入っていない、未開封の新しいもの)
・ ヨーグルト種菌(乳酸菌)  1g (スーパーやドラッグストアで買えます)
  あるいは
  ヨーグルト  小3 (未開封の新しいもの)
・ スプーン 小 (熱湯消毒して清潔なキッチンペーパーの上に置いておく)
・ ヨーグルトメーカー
  あるいは
  40〜45℃に保温できる装置(蓋つき発砲スチロールの箱に湯を張る、
                    オーブンの発酵モード等)
・ 温度計
・ クリップ 1個
・ ハンドミキサー
・ ボール 大、中
・ ゴムベラ
・ 氷か保冷剤 (クリームを冷やすのに使います)
・ キッチンペーパー(厚手) 2〜3枚
・ バターを入れるための蓋つきの容器


写真1−発酵終了後のクリーム(いわゆるサワークリーム)
プルプルに固まってみえますが
内部はトロトロです。
作り方

1. 生クリームのパックの口を大きくあけ、
   ヨーグルト種菌かヨーグルトをクリームの中央に落し入れます。

2. 消毒したスプーンでよく混ぜ、パックの口をクリップで留めて、
   ヨーグルトメーカーにセットします。

3. 40〜45℃で6時間発酵させます。

4. 発酵終了後(写真1)、パックごと一晩から3日間冷蔵庫で寝かせ、
   クリームに乳酸フレーバーを定着させます。
   (長く置くほど香りが強く仕上がります)

写真2−クリームが分離した状態。水分はバターミルクと呼ばれ、料理や飲み物に使えます。
5. 大きいボールに氷を入れ、このボールの中に中ボールを重ねます。

6. 中ボールに、寝かせておいた4.をあけ、
   ハンドミキサーでひたすら泡立て続けます。
   (冷やしながら攪拌するとクリームがはやく分離してくれます)

7. クリーム状だったものがだんだんポロポロの固形物と水分に
   分かれていきます。

8. 完全に分離したら(写真2)、水分は別容器にあけ、
   固形物をキッチンペーパーの上に広げて水気を切ります。

9. ボールに戻し、ゴムベラで残った水分を押し出すように良く練ります。

10. 形を整え、蓋つきの容器に移し替え冷蔵庫で冷やせば、
   発酵バターの出来上がり(^u^)!



できたバターを容器に詰めて、木製のバター用スタンプを押してみました。
リージング村(リンク参照)では自家製バターをこのようなスタンプや
木型できれいに飾り付けし、毎日の食卓を豊かなものにしています。

グラフィックデザイナー溝口政子氏の HP いとおかし でも
バターの木型があります。ひつじさんが Lovely ^m^。
このほかにもたくさんキュートなお菓子があります。

                                        
                                          May 2009 黒パン普及振興会

 
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